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在食品过程中，食品***内冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有很大影响。在慢速过程中，细胞外的水分首先结晶，造成细胞外溶液浓度增大，细胞内的水分不断渗透到细胞外并继续凝固，然后在细胞外空间形成较大的冰晶。细胞受冰晶挤压产生变形或，***食品的***结构，解冻后汁液流失大，不能保持食品的原有外观和鲜度，质量明显下降。因此，若能使食品快速，以短时间通过蕞大结晶区，在食品***中形成均匀分布的细小结晶，对***结构***程度将大大降低，解冻后的食品能保持原有的色、香、味。

冷冻面团技术发展于欧洲，大成于美国，国内还是起步阶段。欧洲的冷冻面团占面包行业的比重大约是40%，美国大约是70%，而国内可能不足10%。国内冷冻面团不同于欧美冷冻面团，欧洲冷冻面团主要是欧式面包和起酥面包，美国冷冻面团主要是以三明治为主的预烘烤冷冻面包，而国内的冷冻面团主要是不发酵的中式酥类产品以及挞类产品，而发酵类的冷冻面团还处于起步阶段，产量是冷冻披萨饼底。

冷藏柜与冷冻柜的区别是温度区分。冷藏柜主要是保证冷藏食物的新鲜，从而保鲜的效果是作为一个重要的选购依据的。要想保持食物的新鲜，一方面需要冷藏柜内部具有恒温强"冻力"，另一方面，需要保持冷藏柜内的空气净化新鲜。冷冻柜主要作用深度冷冻低温效果，冷冻柜的行业使用也非常多的，食品行业到行业等都能使用。根据不同的使用环境和使用效果要求，速冻柜的制冷空间从-45℃到0℃，各有自己的区间。